это однозначно FLS/CRUD - Field Level Security. важно также с каким юзером запускается (System.runAs)
с какой версией бежит тест и на какую ты меняешь?
скорей всего это связано с enforcement FLS в Apex-тестах
(тестовый код исполняется с реальными правами пользователя вместо полного доступа, если явно не обёрнут в System.runAs с системным контекстом, либо если класс/триггер не помечен without sharing/использует Security.stripInaccessible проверки).
Начиная с API v67.0, обычные update/insert/Database.*, статические SOQL/SOSL и Search по умолчанию выполняются в User Mode вместо System Mode.
При v66 и ниже DML остаётся в System Mode (FLS/CRUD игнорируются), при v67+ включается User Mode.
https://developer.salesforce.com/docs/at ... nges.htm